和菓子職人

昨日は以前いった四日市農芸高等学校の先生からお電話をいただきました。

授業の時に将来の仕事として和菓子に興味のある人と質問したんですがそのときに手を上げた子をインターンシップとしてうちで出来ないかとのこと。

そういう興味を持つ子に何かお役に立てるならと４月の４日・５日・６日と預かることになりました。

新入社員のマイちゃんもそのちょっと前に入社予定なのでかなりにぎやかになる感じです。菓子作りが好きな子達がこうやって何かしらの縁を結んでいける場所になれればいいなって思います。

今日の絵はケーブルテレビ番組案内表３月号の絵です。毎月書いているコラムも掲載しておきます。

今回の題は「私は生かされている」です。


「だれしも生かされている存在なんですよね、とよくここに書いているのですが「生かされている存在」だと気づくには人間1人ではなかなか気づかないものかもしれません。なぜなら他者があっての存在であるからです。 何もない誰も いない空間では自分が自分であるって表現するものもなければそうする必要すらないんですもんね。そういった中で生かされている自分に気づくことはまずないでしょう。オギャーと生まれてまず第一の幸せは私の周りに誰かがいてくれるということなんだなって思います。そしていくつかの幸せを重ねていくのですがこの「生かされている」という気持ちに気づいたときまた大きな転機になるように思えます。「生かされている」という気持ちが芽ばえれば「謙虚」になる「思いやり」が出てくる「自分の最後」を真剣に考える、人として成熟した証であるこれらの感情がどんどん人間性すら変えるぐらい出てくると思います。我々は誰もが1人でこういった思いになるような存在ではないので冒頭に書いたように人との付き合いの中から本来の自分の姿をみつめ探したいものです。」
  

うちでは毎月名古屋でおこなわれる「名和会」という菓子屋さんが集まってやる勉強会にうちの若い子達に出品するようにさせています。

採用条件の１つに面談時に必ず出品を欠かさないことという風にお話させてもらいます。

僕も修行時代に６年間休まず出したことがあるので大変なことだとはわかっているのですがきっと将来役に立つと思うので義務づけてます。

参加しているお菓子屋さんのほとんどが毎月出品は大変なので出品はされていない中こうやってこだわって出していくことにうちの若い子達も嫌嫌ではなく苦しみながらも学んでいこうという努力が作品に見えてきているのでやっぱりやってきてよかったなと思います。

初年度は生菓子の５つ盛りというものを作らせますそれぞれ違う素材違う色合いで季節を表現するのでいい勉強になります。花を表現するお菓子を作ったら他の４つはできれば鳥であったり季節の行事を表すものであったりと変えていくことが要求されるのでなかなか難しいですが１年と通すとかなりレパートリーが増えるはずです。

将来は自分が考えたお菓子を提供していく立場になっていく子達なのでそれは作ったことがないからできませんと答えなくてもいい職人になってほしいなと思います。

アキちゃんは今回は工芸菓子に挑戦。お花を毎月習いにいっている成果が出たかなといった感じですね。
  

和菓子を仕事にするという事は生活のすべてがそうなるということで例えば休日の日に出かけていても景色を見ながら和菓子で表現するならこんな感じかなとか異業種の仕事を見ながらでもこんな感じにやったら効率よくできるかなとかタバコや酒を吸ったり飲んだりしないのも和菓子が生活として入っているからでもあります。

まぁ正確に言うとタバコは高校卒業と共にやめたというのが正解ですがってもう時効ですよねｗ当時はバンドなんかしてまして格好だけで吸ってた時期もありましたね。若かったです。

修行時代に和菓子職人として花を見てきれいだなと素直に思える感性をもっていなさいとよく言われました。人それぞれ美に対する感性は違うのかもしれませんが奇麗なものをある程度判別できないのは提供する職人としては致命的だからです。

加えて多くの人が支持する美を和菓子屋として商う以上は認識しておく力は大事な能力となると思うので時間があるときはうちの若い子達にもこういう話しをします。

２５日からギャラリーで始まっている「こどもスペース四日市」さんの展示はまさにそういう感性が生きている作品でこどもからお年寄りまでがある一定の法則で描く絵の展示となっています。

なるほど、これなら絵が苦手と言う人でも作品として仕上がるんだろうなって感じです。お時間があったら１度ごらんになってほしいです。
  

今日発売の月刊くじらの別冊版「グルメ図鑑」にのせていただきました。

前回のくじらプラスに引き続き「え？広告代はらわんでいいんですか？」ってな感じで無料で掲載していただいてありがたかったですね～。

まぁうちはいいとしてかなり内容の充実した本で書店で見かけたら是非１度見てはいかがかなと思います。

最近いろんなタウン誌やフリーペーパーが出ていますがそういったものがたくさん出るという事は飲食を仕事にしたりする人間には本当にありがたいことだなと思います。うちは四日市のタウン誌月刊くじらには普段広告掲載はしていますが毎月きちんと打ち合わせをしたりして記事を作ってもらったりと結構細やかに動いてくれます。

流行の業界ということもあるのかもしれませんがそういった業界の担当の子は結構早く入れ替わりがあったりと「え？やめちゃったの？」なんてことも急にありますが来る担当全員がみんないい子達なのでそれはそれで自分としては新鮮な気持ちでいられるのでいいのかもしれませんね。

今日はこの本を持ってランチに出かけます！（ん～結構宣伝したな。次回もよろしくお願いしますよ！くじらさんｗ）
  

明日は休みなので夕方の仕込みもなくうちの若い子達も今帰りました。マサ君は東京から菓子学校の同期の子達が遊びに来るらしくうれしそうでしたねｗ

菓子を作るのに人とのつながりとかすごく大事だと思うのでどんどん縁を広げて深めていってほしいですね。

さて、今日は娘の初節句で妻の実家のご両親を迎えて祝いをしました。

お店は営業しているのでお昼をちょっと食べに行く程度しかできなかったですが向こうも同じ和菓子屋なので了解していただき助かりました。

向こうのご両親に渡そうと今までの写真とかをファイルしてたので日に日に大きくなっているんだなと実感。小さく生まれた子なのでよけいそういう思いが強いですね。

自分のところがそういう感じなのでというわけではないのですが今年はお店のほうのひな祭りセットの種類が多いです。注文の入り方も例年よりかなり多くなっていてやはりいろいろな選択肢があるほうが良いんだなと思いました。

作り手としては確かに大変なことなのかもしれませんが何しろ作るのが好きなので楽しいばかりで苦にはなりませんね。ありがたいです。

また端午の節句や近いところではホワイトデーなんかもありますがそういうセットも出していきたいなって思います。

今日の写真は「菜の花きんとん」です。中はつぶあんで練り切りキントンの２色で菜の花を表現しています。  

今日は四日市方面はすっかり雪景色でした。

昨日の夜中から積もりだして夜中の４時ごろ寝ようと工房から外を見たらすっかり雪が積もってました。２時間ぐらい寝て起きたらさらに雪だらけの景色！朝の用意してから雪かきしましたよ～。33歳にもなると雪降って楽しい～ってのはなくなりましたね～。見ててきれいだな～っていう気持ちはまだありますが。

最近、工芸菓子作っているのでこういう生活ペースになってますね～きっと体に悪いでしょうが気は充実している感じなんですよね。好きなことしているんだから疲れるってのも変ですしね。

今回は２体作るのでもっと早くしなければいけなかったんでしょうけどなかなか始めれなかったので出来る時はじっくりやっていきたいなって思います。

料理菓子のセットは天気予報で今日雪が降るということで急遽昨日に変更。店がしまってからのお渡しになりましたが無事完成してよかったです。

鯛と祝いの部分は練り切りであとは落雁です。時間がそうない特注の注文だったのでそれ専用に箱は作れませんでしたが何とかおさまりよく入りました。
  

昨日の録音も無事終わりました～！ＰＯＴというＦＭラジオの加盟店なので定期的にこうやってきてくれるんですよね～ありがたいです。

放送は

２月２９日８時４０分ごろと１９時ごろ。
3月1日１１時ごろ
の計３回です。まぁそうなんかいも聞きたいものではないでしょうけどｗ

話しは変わって明日の特別注文を頂いたお菓子の仕込をしています。本当になつかしいお菓子で僕も修行にはいった時期から今までそう何回もやったことはないですがたまに練習がてらやった経験はあるお菓子で祝いの席などには昔は必ずあった「料理菓子」というセットを作っています。

最近では練り切りの大きな鯛やこういった落雁って敬遠される傾向があるのですがお客様のどうしてもというお言葉うけて作っています。でも敬遠されるとはいいましたがちゃんと作れば本当はおいしいものなので作りながら「お！結構いいんじゃない？」って思ってはいますがｗ

なつかしいお菓子の注文に職人としてはにんまりする良い時間を頂いています。またセットが出来たら写真アップします！
  

今日は夕方から地元のラジオＦＭ四日市さんの収録があります。

放送は雛祭りの近い時期らしいので内容としてはおひな祭り用菓子となります。

たま～にＦＭ三重さんやこのＦＭ四日市さんに声をかけていただき生で出演という事はありましたが生だとすごく緊張しますし録音なのでよかったなといった感じです。

写真は先日、修行先に妻と娘を迎えに行った時にいただいた「赤福」です。その日は僕は食べれなかったのですが「お福餅」もあったらしく食べ比べたそうな。。。

結果は餅は「お福」で餡は「赤福」だねとのこと。あ～自分も食べ比べしたかったな～とちょっとざんねんでした～。名古屋の松坂屋でこの２個入りが１人３つまでしか買えないらしくそれはそれで貴重な感じしますよね。

お菓子は嗜好品で口に合う合わないってのはあるのでこの結果は一概には言えませんが多くの方に愛される菓子をいろいろありましたが再起されて作られているので同業者としては勉強になります。
  

ほぼ毎日書き始めるとブログって書かないと気になりますよね～。晩御飯を食べる前の今のちょっとした時間に書こうかな～！って思って今書いてます。

今日は昼ごろから四日市農芸高等学校に和菓子の講習の講師をしてきました。

内容は関東風桜餅・関西風桜餅と練り切りで（桜・ヘラ菊２種）といった感じです。作り方やお菓子の歴史や今の菓子業界の現状などなど結構多岐に渡って話すのが好きなほうなので話します。

時折脱線してしまいますがｗ反省。。。

生徒さんも熱心に聞いてくださりなかなかいい時間となりました。

帰り際によくうちに買いに行っています！と声をかけていただきうれしかったです。

お菓子好きな人や菓子を家庭で作れる人が増えてくれればなと思います。

そういえばまだ本決まりではないですが夏ごろに四日市のキッチンのショールームで１回和菓子教室するかもしれません。また決まったらお知らせしま～す！
  

昨日の岐阜の講習会はすごくよかったです。

講師をしてくださったツチヤの川口さんはこの会に入ったときからずいぶんお世話になっていて仲良くしていただいています。

川口さんの講習は熟練職人の技と理論がしっかりしているので好きです。

科学の進歩で菓子ができるまでのメカニズムというものが近年はっきりしてきていて短大等で講師をさせていただいているものとしては興味深いところです。

塩梅（アンバイ）といわれる職人の感覚的なものも同時に経験で鍛えながらこの粉は何度の熱が入るとモチッとするとかこの餡にどれだけの甘さを加えると口解けがよくなるとかの統計データを見たりと和菓子職人というアナログな職業の中でも作るための理論も知っておかなければいけない時代になったてことですね。

まぁ作るほうはこういった勉強もしますが土地や風土によって売れるもの売れないものがあったりとデータや理論では説明できない部分もあってこの仕事飽きませんね。

どこまで行ってもやっぱり人と人。気持ちでつながらないとおいしいお菓子はできないんだということなんでしょうね。

多くの方に喜んでもらえるようどこのお店の職人さんもこうやって勉強している人が多い業界なので自分も学び続けていきたいと思います。

今日は短大に夕方行ってきます～！

写真は練り切り製の鯛と工芸菓子で作った野菜の籠盛りです。近いうちに鯛や野菜を形どった料理菓子の注文が入っています。今日の写真とはちょっと違うのですが昔はよく法事に使われたお菓子なんですけどね。

また出来たらアップします。  

昨日の勉強会も良い方たちと過ごせて充実した感じでした。普段お店の奥の工房で黙々と作業する立場なので何気なく過ごしていると視野が狭くなる所こういった外の空気を十分吸った人たちと会ってお話できる機会はありがたいなと思います。

菓子作りってただ毎日作業的におこなえば良いってものではなく想像・創作の範囲はどんなご縁を頂いたかに比例すると思います。

良いお菓子を作るためには視野を広くご縁を結んでちゃんとした人間になることが大事だと思うので。っといっても僕自身まだまだ未熟なのでそういう先輩職人の方々を見てそうなっていきたいなと思っていますし若い子をあずかっている以上お互いそうなっていけたらなと思います。

昨日はうちの若い子達は名古屋の名和会に講習会＆出品の為夕方ぐらいにうちを出発しました。また休み明けにでもその様子を聞きたいなと思います。今回も僕がずいぶん前からお世話になっている方々が講師としてやられたので見たかったのですが残念。

うちの子達がしっかり毎回報告してくれるので楽しみに待ちます！

今日は今から用意をして岐阜に向かいます。岐阜の名店、柿羊羹のツチヤ様の三城店をお借りしての講習会。本当は忙しいところ場所を提供するという事は大変なのですがこうやって場所を貸していただけてありがたいです。

来月はうちでやろうという話しも出ているのですがもうアタフタですｗ遠方から見える方が多いのでアクセス方法とか少し不便かなとは思うのですが大好きな四日市に来ていただくのはありがたいですね。

今日の写真はお雛菓子「ひなまつり」です。上南羹という寒天で作る錦玉という透明のお菓子の中に上南粉というもち米から作る粉を入れたものを何層にもあわせて作ります。中餡はそれぞれこしあんと白餡です。
  

今日の夜は毎月四日市の商店街の中でおこなわれる勉強会「流汗悟道塾」です。

いろいろなメンバーで話をしていくのですがここ最近の話題は地域活性。

４月に四日市の街中でエキサイトバザールという祭りがあるのでうちらが話し合っているグリーンモールというところで毎年フリーマーケットをしているらしいのですが今年は子育てをされている方々に特化したフリーマーケットにしようという話しが出ています。

例えば子供用品ばかり集めたフリーマーケットとか。まだまだ話は決まってないですがほぼそっちの方向で話し合いしている感じです。楽しみです。

うちも大会本部の方がみえてみたらし団子の出店をという依頼は受けているのですがこの時期は入学シーズンも重なっているのでいまだ検討中です。街からはずいぶん離れているのにお話しいただけるだけでもありがたいことだなとは思います。

さっきも同級生で議員さんの秘書をしている芳野君から電話があり「今日来るの？」と。

いろいろ話していたらこの前キムタクのお母さんが桑名に来たらしく一緒に写真撮ったとのこと。お～！スゲ～な～って感じですよね。いろんな人とご縁広げているなって感じです。

話しは変わって明日明後日と連休です。ただ火曜日は岐阜で毎月あるお菓子の勉強会「八祥会」があり２０日の水曜日は夕方に短大に行く予定がはいっています。その次の木曜日は営業ですが昼ごろから毎年１回だけ依頼されているのでいく四日市農芸高校での和菓子教室。

連休でもこんな感じで埋まっているので昨日の夜に妻と娘を向こうの実家に預けてきました。またまた来た独身貴族タイムも仕事で終わりそうです～。まぁすきなことだから良いんですけどねｗ

今日の写真は春の上生菓子「華の宴」です。白とピンクのカルカン生地と浮島という餡の蒸しカステラを鹿の子豆入り羊羹でサンドしてみました。
  

昨日は前々からブログでお世話になっている「かぼちゃさん」から依頼を受けてかぼちゃさんの旦那様デビルさんの誕生日用に和菓子ケーキの依頼を受けて作りました。

昨年も依頼を受けてデビルさんの似顔絵練り切り菓子を作りましたが顔にナイフを入れるのが痛々しいので今年はケーキ風に。

昨年の作品　　 http://blogs.yahoo.co.jp/kotoyo_wagashi/46882245.html

春をイメージして作りました。僕のイメージでかぼちゃさんってかわいらしい人なのでちょっと上に小菊をあしらったものにしたいな～って言うのがあったのといつも仲良く２人で見えるのでそれを真ん中の「おしどり」で表現しました。かぼちゃさんのイメージでっていってもよ～く考えたらデビルさんの誕生日なんですけどね～ｗまぁおしどり夫婦なのでいいですよね～？ｗって勝手に解釈。

木箱に入れて上の蓋に絵を描かせていただきました。今回は勝手にさせてもらった感じですが希望があればこうやって描かせていただくこともあります。

デビルさんの誕生会記事　http://blogs.yahoo.co.jp/cabochank/51989146.html

喜んでもらえたようでよかったです。

こういった感じのお菓子や引き菓子などは同じデザインは絶対に使わないと修行時代からそう自分で決めてやってきています。みんなそれぞれ幸せの形が違うわけですからね。かぼちゃさんにはいい勉強の時間いただきました～！感謝。

そういえばということでずいぶん前にウエディング用の和菓子ケーキを作ったときの記事があるのでのせておきます。

ウエディング和菓子　http://blogs.yahoo.co.jp/kotoyo_wagashi/MYBLOG/yblog.html?m=lc&p=98  

結婚式や２次会の最後にお渡しするためや会社の記念行事用に特別に何かないかと聞かれたときによくお勧めするのがこのどら焼きのラベルにその方の気持ちや思いをそのまま印字するオリジナルラベルです。

絵や字は僕の描いたものでいいといっていただけたらこうやって描いたものを原紙にしてラベルを作成させていただきます。

自分の結婚式の時も引き出物に入れたりしました。

今回はちょっと前に三重のブロガーの集まりでお会いしたナカさんの依頼で作らせていただきました。１４時ごろにとりに見えます。

ナカさんのブログ　http://blog.livedoor.jp/nakat98/

お菓子を作っていて自分の菓子作りの原動力はその方々の幸せにほんのちょっと触れさせていただくというものなのでこういった特別な企画物も楽しんでやっています。書き上げた原紙も記念に持っていってもらうようにしています。

そういった幸せに触れれる特注のお菓子が今回はもう１品。夕方にとりに見えるので記事としては明日アップしたいと思います。

話しは変わって来週の月曜日に名古屋で毎月おこなわれる名和会という東海３県のやる気があるお菓子屋さんが集まる勉強会があります。

今回もうちの子達も出品用の作品作っています。毎日遅くまで残っている姿を見ながらがんばれ！と思うと共に自分ももっと勉強を積み重ねていきたいなと思いました。アキちゃんは工芸菓子で桜を作るようです。いろいろアドバイスはしましたがアキちゃんなりに納得いくものができればいいなと思います。
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昨日はいわずと知れたバレンタインデー。

和菓子屋にとっても重要なイベントになった感じですね。僕が修行から帰ってきた頃にはまだまだクリスマスもバレンタインも洋菓子屋さんのイベントだったんですが時代も変わればってかんじです。

バレンタインにチョコを渡すのも百貨店さんが始めたものでそう昔からあるわけでもないですもんね。

今年ももてない私にみなさんお気遣いいただきありがとうございました～！

さてさて、バレンタインも終わり桃の節句に本格始動といった感じです。今日から練り切り菓子「桃」がでます。練り切りに中が白餡です。
  

昨日は全菓博の打ち合わせで三重県菓子工業組合の事務所に行きました。

高速は雪のため途中鈴鹿で下ろされ下道を。

結構かかりましたね～ヤッパリ雪の日に行くもんじゃないですね。

でも工芸菓子を運んでくれる日本通運さんの説明会だったのでいろいろ意見も言えていってよかったなといった感じでした。

前回の熊本県でおこなわれた時に三重県のブースがなかったのがきっかけでいろいろ聞いてみたりして今回作ってもらえた感じですが決まってから津の名店「新月」の川嶋君や白子の名店「大徳屋長久」の竹口君それと伊賀の菓子組合さんも一緒に同じブースで出してもらえるということで結構充実した感じになるんじゃないかなと昨日の説明会にみんな来ていてそんな感じを受けました。

みんな着々と作り始めてるようです。ん～がんばらねば！

写真は抜いた花びらを乾かしています。まだまだ花びらを作らねばといった感じです～！
  

なんだかんだといっていろいろ予定をこなしていたのでなかなか製作取りかかれなかったのですがやっと製作開始しました。

今回は２つ大きな工芸菓子を作るのでちょっとがんばらなきゃって感じです。

こんな小さな花びらを何百枚と抜いたりまずは各部分の組み立てを想像しながら薄く延ばして抜き型で抜いてしっかり乾かしてという感じでけっこう手間がかかります。

全国からいろんな作品が集まってくるので会場に設置しにいくといろんなお店の有名な職人さん方の仕事が見れるので作っている今も楽しいですけど会場に搬入する当日も今から楽しみです。

ご縁のある方も来る予定みたいなのでお話しできるかな～って思っています。
  

今日は定休日なのですがその時間を利用してお雛菓子「雛すし」の見本を作りました。

明日から見本として飾るのでよかったら見てやってください。

例年、シャリの部分が割りと固くなりやすかったので今年はちょっと工夫してみました。おひな祭り用の菓子もだんだん充実してきましたがその前にバレンタインなので明日あさってはまた気合いいれてがんばります！

入って正面のところにバレンタイン詰め合わせコーナーも設けたので準備完了！といった感じです。

今日はこのあと妻と娘と子安観音さんにおまいり。今頃お礼参りです。その後は4月から姫路でおこなわれる「全国菓子博覧会」用の工芸菓子制作始めます。

お菓子のオリンピックみたいな大会で店売りようのお菓子の部門は自薦で出れますが工芸菓子は自薦ではなく会の推薦で初めて出れます。今回も名古屋の会の選抜の10名にはいれたのでその分1点と三重県のブースが出来ないかと前回の熊本ではなかったので問い合わせたところ今年は作ってくださったのでそちらの1点を作ります。もう1年前から作っている人いるよって聞いてちょっとあせり始めてる感じです泣。

今日はランチオフ会の情報も見ていて行ってみたいな～と思っていたので時間調整していたんですが明日、松阪にこの工芸菓子の運搬について説明会があるということが急遽決まり断念。

あきらめずにまたいきたいなって思います！
夢はＪⅢ（若干・自給・自足）？　http://kagura.mie1.net/e26797.html

会場のeggleさんのブログ　　　http://eggle.mie1.net/
  

28歳の時に経営の方を任されてから過去のデータなども見ながらしていますが昨日は2月で比べると過去最高の来客数だったようです。

雪もまだ残っている感じの日だったのにありがたいなと思います。来客数で言えば3月4月5月と2月を過去大きく上回る月があるので少し気を引き締めないとといった感じです。

こういうときにお客様に不快な思いをさせていないだろうかなとたくさんきていただいてうれしいだけではなく不安になったりもします。

完璧を求められると店の子達やスタッフはみんないい子なのでそれに向かって努力はしてくれているのが伝わりますが経営者の私自身がまだまだ未熟なのでそれが店に出てしまってないかなという思いと自分としては足りていないということを自覚していてさらに勉強をしていこうという前向きな気持ちはあるので未熟な点も今はお許しいただけたらなと思います。

こうやって書くと何かあったのかなと思わせてしまいますが特にお叱りを受けたわけではないのですが良いときには浮き足立たないようにという気持ちで常に危機管理を持ってことにあたるのがうちのスタイルだなと改めて感じて書きました。10年後も20年後も同じ気持ちでいられるように。

今日の写真はお雛菓子「鼓」です。黒糖羊羹に練り切りを張り合わせて鼓を表現しました。今日から発売します～！  

昼前からまた急にお店がこんできて常時日曜日は5人は店員さんを配置するのですがバックヤードの人や製造の僕達もかり出されて対応していたのでお昼が遅くなってしまいました。

相変わらずダイエット目的に昼は取らずにブログ更新なのでこんな時間になってしまいました。

僕が修行から帰ってきた当時は父・母・僕とパートさん1人という体勢だったのですがあの時期から9年近くたち増えた方で今は21人。シフトわけしながら出てもらっているんですが正直製造も販売ももうちょっと人がほしいかなといった感じ。

新規ではいってきた子もいれば今年の春うちを卒業する子もいたりという感じなので募集は続けていきたいと思います。

採用条件はそう厳しい方ではなくでも最低でもお菓子がすきって言う条件だけは満たしてほしいなって思います。

さて、話しは変わって今日からうちのギャラリーで展示が始まった「衣ｈａｕｓｕみぃ」の武田先生による着物をリサイクルした洋服の展示が始まりました。

ギャラリーを始めてからいろんな作家さんが見えるんだな～と感心仕切りです。どんな作品にも対応できるように棚は移動可能にしたりしているのでよかったなという感じ。毎回素敵な作品が見れてうれしいです。

着物がこうなるんだ～！ちょっと感動ものですよ！お近くにこられたら見に来てくださ～い。